Métodos de Cocção: Quais são e quando usar cada um?

Métodos de Cocção: Quais são e quando usar cada um?

Para a pessoa que já “nasceu” na cozinha, talvez os métodos de cocção já estejam tão presentes no seu dia-a-dia, que ela nem percebe, ou mesmo ela sequer sabe dar nome a cada um deles.

No entanto, você sendo experiente na cozinha ou não, aprender alguns nomes e principalmente algumas técnicas, podem elevar o padrão dos seus pratos a outro patamar, por isso nesse artigo eu vim te ensinar sobre métodos de cocção e quando usar cada um deles.

Palavras que você usa ou ao menos escutou e não sabe dizer ao certo que técnica é essa: assar, guisar, refogar, defumar, fritar.

Tem certeza que você conhece todas elas?

Acompanhe o restante do texto e saiba mais.

Os métodos de cocção de alimentos são divididos em calor seco, calor úmido e calor misto. Vendo os exemplos abaixo, você vai compreender porque eles têm esses nomes e vai poder empregar cada um deles em suas receitas.

Calor seco

Cocção de alimentos sem utilização de água, mas pode conter gordura.

Grelhar

O método de grelhar é bastante utilizado em diversos alimentos como bifes, peito de frango, hambúrgueres, linguiças e até mesmo vegetais. O alimento geralmente é colocado em frigideiras ou chapas e chega ao ponto desejado sem adição de água, somente com uma pequena porção de gordura ou sem nada.

Alimentos gordurosos, como linguiças, contra filé e picanha, podem ser grelhados na própria gordura.

Assar no forno

Processo que se usa travessas, formas ou tabuleiros para alimentos que necessitam de um processo de cocção mais lento.

Este processo é utilizado em peças de carnes maiores, como perus, aves diversas, costela, lombo, suflês, empadões, pães, pizzas, bolos e tortas.

Um cuidado necessário em alimentos assados no forno é para que eles não fiquem ressecados.

Defumar

Embora não seja uma prática muito comum, defumar alimentos consiste em  impregnar tais alimentos com fumaça de alguma madeira. O alimento fica exposto em algum ambiente onde se queima serragem de madeira ou mesmo pedaços de madeira seca.

Podem ser utilizadas madeiras de quase qualquer árvore frutífera, como limoeiros, jabuticabeiras e goiabeiras. O eucalipto também é bastante utilizado para defumar alimentos.

Você pode defumar queijos, carnes, peixes, embutidos, doces etc… O limite é sua criatividade.

Fritar

Esse é bastante conhecido, onde o alimento é colocado em uma panela com gordura já bastante quente. Pode ser banha de porco, diversos óleos vegetais, azeite ou manteiga.

Pode ser com pouca gordura, virando o alimento aos poucos, como em postas de peixe, ou com bastante gordura, com o alimento em imersão, como com batata frita e frango empanado.

Pastel, batata, frango, peixe, bife à milanesa, bolinho de chuva. A lista de alimentos que podem ser fritos é imensa.

Saltear ou selar

Aqui o alimento entra na panela com uma pequena quantidade de gordura com a temperatura bastante elevada. 

São colocadas pequenas porções do alimento que permanece por pouco tempo na panela.

A intenção é que o alimento ganhe uma leve cozida na parte externa, mas permaneça cru ou pouco cozido em seu interior, para ser degustado dessa forma, ou para seguir com outra técnica de preparo.

Calor Úmido

O calor úmido é o preparo de alimentos com utilização de água na forma líquida ou gasosa.

Cozimento por fervura

O alimento é colocado na água que levantará fervura, com o intuito de cozinhá-lo. O tempo de preparo vai variar de acordo com cada tipo de alimento, assim como o momento que o alimento é colocado na panela.

Podem ser colocados com a água ainda fria, como batata, ovos, cenoura e uma grande variedade de vegetais ou depois da água ferver, como o macarrão.

Cozimento na pressão

O alimento é colocado com água suficiente para cobri-lo em uma panela de pressão. Esse processo é bastante utilizado em alimentos que demoram mais para cozinhar, como feijão, milho, aipim, carnes diversas, canjica etc…

Cozinhar alimentos na panela de pressão ajuda a economizar tempo e gás de cozinha.

A vapor

Essa técnica de cocção é indicada para preservar os nutrientes e o sabor do alimento. Há diferentes maneiras de cozinhar a vapor. Um jeito simples é apoiar um escorredor de macarrão metálico sobre a boca de uma panela com água e levá-la ao fogo.

Ótima opção para cozinhar legumes.

Calor misto

Utiliza técnicas de cozimento a seco e úmido em diferentes etapas do preparo.

Refogar

O alimento entra na panela ou frigideira com uma pequena quantidade de gordura já quente onde, a princípio, ele será frito, logo em seguida sendo refogado na própria água que sairá dele.

Ensopar

O alimento é colocado na panela com uma pequena porção de gordura, passa por um refogamento inicial e depois é acrescentado água e demais alimentos e temperos que vão compor o ensopado.

Existem diversos exemplos de ensopadinhos de carne, frango ou legumes. Um bastante famoso é o frango com quiabo.

Guisar

O famoso guisado é parecido com o ensopado, porém com o caldo mais encorpado. É utilizada uma menor quantidade de água e o alimento cozinha e depois esse caldo é reduzido, dando a textura do guisado.

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