Métodos de Cocção: Quais são e quando usar cada um?

Quer saber quais são os métodos de Cocção e como usar cada uma deles? Vamos te ensinar!

Quem é apaixonado por cozinha sabe que ela é um universo com muitas possibilidades. Quando se pensa ter explorado tudo, vemos que ainda há muito o que descobrir e aprender.

E, vamos combinar, ultimamente, o mundo parece ter redescoberto os prazeres da cozinha, tanto que não param de surgir programas voltados ao universo da culinária.

O fato é que as pessoas estão passando a valorizar a esse universo, que estava tão esquecido ou subestimado e, assim, homens já estão colocando mais a mão na massa, mulheres estão redescobrindo os prazeres de preparar sua própria comida, enfim, parece que a humanidade está fazendo as pazes com a cozinha.

E mais, muita gente não sabe, mas até a forma de cozinhar pode ajudar a reduzir gastos com gás de cozinha no final do mês. 

E o que não faltam são curiosidades e dúvidas sobre receitas e truques culinários e, nesse sentido, as pessoas querem saber sobre as diversas formas cozinhar os alimentos, já que existem várias, e cada uma delas, com resultados diferentes.

São os chamados métodos de cocção (“cozimento”), os quais utilizam técnicas distintas no preparo dos alimentos, e de uma maneira geral, podemos separar a cocção em três grandes métodos: 

1. Métodos de Cocção Calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; 
2. Métodos de Cocção Calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; 
3. Métodos de Cocção Calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.

Confira abaixo, um pouco sobre cada método de cocção, e suas recomendações:

Métodos de Cocção Calor seco

Vamos começar falando sobre o métodos de Cocção do calor seco, o qual não envolve o uso de água e outros líquidos utilizados no métodos de Cocção do calor úmido, e pode ser com ou sem gordura. 

Citando como um exemplo um frango grelhado, em que se aplica apenas o ar seco sem nenhum líquido, só sendo adicionada gordura, a qual tem função diferente dos líquidos de cocção, não sendo considerada elemento umedecedor. 

Ao se empregar o calor seco para cozinhar determinado alimento, o seu próprio conteúdo de líquidos auxilia no métodos de Cocção, já que o próprio líquido presente no alimento acaba atuando como um condutor de calor e quando, mais tarde, com a própria temperatura o alimento naturalmente perde água, sofre o processo de desidratação parcial.

• Grelhar: método muito usado no preparo de bifes macios, frangos, hambúrgueres e vegetais. É recomendado pincelar o alimento com algum tipo de gordura, como óleo, manteiga ou azeite, para não grudar na panela ou, também, usar panelas/frigideiras antiaderentes. Ressaltando aqui que o verbo “grelhar” é usado, embora não seja necessário usar uma grelha, podendo se usar chapa, frigideira ou um grill elétrico. 
• Saltear/selar: parecido com o método de grelhar, só que, nesse caso, o alimento é colocado em pequenas quantidades, em uma temperatura bem alta, e o cozimento deve ser rápido, e os alimentos devem ser movimentados, como se a comida “pulasse” na chapa. 
• Assar no forno: de preparo mais lento, quando é necessário que o alimento asse por inteiro, como peças de carne, costela, lombo, pães, bolos, tortas etc. Já, quanto ao tempo, e a intensidade do fogo, podem variar de acordo com o tamanho do alimento.
• Defumar: é quando se expõe o alimento à fumaça de madeiras aromáticas, sendo necessário fazer uso de madeiras ( secas e não perfumadas), se acrescentando ervas aromáticas. E quase todos os alimentos podem ser defumados, desde peixes a queijos. 
• Fritar: já a fritura pode ser em óleo, manteiga ou azeite. E para que o alimento seja frito da forma correta, é preciso deixar o fogo alto e só colocar a comida na frigideira quando a gordura estiver bem quente e sempre lembrar que cada alimento tem um tempo de preparo, sendo importante respeitar esse período para garantir que seu alimento cozinhe no ponto desejado. Também tem a fritura por imersão, nesse caso, o alimento é “mergulhado” no óleo quente em uma frigideira ou panela funda por um tempo determinado. Um bom exemplo desse método são alimentos como batatas fritas e salgados.

Calor úmido

Nesse método de cocção por calor úmido, ele pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor, tendo um cozimento mais lento, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as suas fibras:

• Ferver: a fervura pode acontecer de duas forma: a primeira, onde o alimento entra no processo desde o início, sendo levado ao fogo em uma panela com água fria ( como batatas e ovos cozidos,); e a segunda, com o alimento sendo levado à panela após a água ferver (macarrão e branqueamento de legumes).
• Cozinhar a vapor: é o método ideal para quem quer preservar os nutrientes e o sabor dos alimentos. Há diferentes maneiras de cozinhar a vapor, mas a mais comum delas é usando uma panela específica, o steamer, que deve ser sobreposto à outra panela com água quente, sem, no entanto, molhar o alimento. É o método especialmente recomendado para cozinhar legumes.

Métodos de Cocção Calor misto

Nesse métodos de Cocção, de calor misto, é criada uma camada protetora em volta do alimento, por meio do uso de calor seco com gordura, que acaba impedindo a saída de líquido, o que permite que o alimento se mantenha mais úmido e suculento, além disso, esse método criar uma crosta mais atraente. Geralmente, depois, se costuma finalizar o prato usando o calor úmido, para que o alimento termine de cozinhar e fique bem macio.

Refogar: inicialmente o alimento é frito com uma porção de gordura, e com a água que irá soltar, ele cozinha. Essa técnica é muito utilizada no preparo de quase todas as receitas do dia a dia, do feijão ao molho do macarrão.

Ensopar: é a técnica que se utiliza, geralmente, após o alimento ser refogado, aí então, é adicionado o líquido para que a comida termine de ser preparada, em uma panela tampada ou semitampada. 

Guisar: parecido com o ensopado, mas geralmente leva uma quantidade menor de líquido. Após refogar o alimento, ele deve ser cozido em pouco líquido, que será reduzido, formando, assim, um molho mais grosso.

E é isso, esses são os métodos de cocção e a dica é se acostumar com esses nomes, já que saber cozinhar virou tendência e você não vai querer ficar de fora, não é mesmo?